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利辛阚疃板鸡:特殊工艺成就独特美味

2017年08月04日 09:10  来源:亳州晚报

  说起利辛县阚疃镇的名吃,很多人会脱口而出:大块板鸡。凭借着鲜、香、嫩、脆的特点,上百年来,阚疃集的王氏大块板鸡扬名周边。选用散养的公鸡,切肉不仅用刀还要用棒子打,切好的肉要放到井水里冰,调料属于秘方……由于加工工艺的特殊性,大块板鸡的规模化发展受到了制约,但其传承人依然选择了坚守,让天南海北的顾客还能享受到这份美味。

  王宝贵在片肌肉

  1大块板鸡美名扬

  在利辛县阚疃集,王氏大块板鸡的门店每天总不断有顾客上门,有利辛县城的,有临近的阜阳市的,他们都是来买一份板鸡,和家人、朋友一起分享。

  板鸡起于清朝末年,至今约130年历史。阚疃街市上卖板鸡的不少,但以王氏的最为有名。王氏板鸡的传承人王义介绍,王氏五世祖以做卤鸡起家。有一年阚疃逢四月初八庙会,因做的鸡过多,把煮好的一只鸡遗落在案下,罢集后发现了这只鸡,为防止变质,入凉井水中浸泡。第二天把这只鸡卤制后,自家人享用,没想到这只鸡皮脆味正,与其他卤鸡味道迥异,就这样王氏五世祖就摸索着做出与众不同的卤鸡,生意日渐兴隆起来。后因民国初年民生凋敝,鸡不好出售,遂把鸡分成片来卖,又称片鸡。后因七世传承人诨号“大块”而得名大块板鸡。

  经过王氏家族几代人的不断经营和改进,阚疃大块板鸡到现在已经成为蜚声省内外的一方名小吃。它色泽亮丽,香气扑鼻,鸡皮劲道清脆,鸡肉肥而不腻,板而鲜嫩。由于阚疃大块板鸡的鼎鼎大名,王氏后人早已摒弃了行商的买卖,坐在家里就能笑迎宾客,来买鸡的客人,近的是街邻街坊,远的驾车而来,不乏省外来客,捎上古镇里这一特产小吃,把一缕缕清香飘向全国各地。

  中央电视台“美食地图”栏目还曾对王氏大块板鸡着重进行了推荐。

  2独特风味有秘诀

  阚疃大块板鸡风味独特,一是制作工艺的考究;二是得阚疃古镇水土的滋润。

  王义介绍,要做出地道的大块板鸡,选鸡是一件非常重要的工序。“一般要选生长了一年以上的公鸡,肉要劲道一些。”宰杀洗净后,用专门的大地锅蒸煮,大锅内放足水,把提前配制好的佐料装入纱布袋,放入锅中,把收拾干净的白条鸡放入水中卤;一个多小时后,捞出挂在通风阴凉处晾干水分,放进冷库。

  等板鸡身体冻得硬邦邦以后,就可以切了。“看起来很容易,其实这是个技术活。”王义的儿子王宝贵介绍,为了保证板鸡的口感,肉片既要切得薄而均匀,还要防止伤到手。切鸡一般要有两个人来完成,一人负责片肉,另一人要拿个棒子在一旁等着,在切到骨头的时候,就用木棒砸一下刀背,借助木棒的爆发力把鸡切得均匀而光滑。

  最关键的一步就是用料汁浸泡,而料汁是王氏板鸡的“独门诀窍”。“前面几个步骤都是在加工场地进行的,工人们都可以做,但浸泡是在我们家里完成的。”王宝贵说,这样谨慎,是为了防止料汁配方的外泄。浸泡一段时间后,口感鲜、香、嫩、脆的“王氏板鸡”就制作完成了,不仅吃到嘴里无油腻感,就连骨头也很有嚼头。

  阚疃自古就是鱼米之乡,水土丰美。文革前还有七十二口古井,老城隍庙后一口甜水古井就是王氏用来加工板鸡的采水井。早年王氏板鸡传人也曾离开家乡出外谋发展,但是离开家乡,没有古泉水,失去了阚疃板鸡的地道,没有了阚疃板鸡的原汁原味。

  现在这口井就保存在王义家一楼客厅的角落里,这是阚疃镇保存完好的唯一一口明朝古井了。

  3发扬光大遇挑战

  虽然生意不错,但手工加工效率明显偏低,而且,只在本地开店坐等顾客上门,对于扩大生产规模、打响大块板鸡的名气,都会受到很大的制约。

  “除了配方不能外传,我们还有个祖训,传男不传女。”王宝贵说,现在阚疃集上能做出地道板鸡的除了他们家,就是他的堂兄弟。

  此外,怎样延长板鸡的存放时间,也是王宝贵一直在思考的问题。因为桶装出售,只能存放三四天,时间一久,就失去了其独特的风味。

  现在,王家每天只做100余只鸡,主要在当地销售。王宝贵说,如今他也开始利用网络平台向外宣传“王氏板鸡”,以让更多的人了解其独特的美味。

  “我们也在尝试进行真空包装,但就担心会破坏板鸡的味道。”王宝贵说,手艺传到他这一辈了,他就要继续传承下去,并利用一切机会发扬光大。不过,从目前来看,他们依然要靠着古井和地锅,在叮叮当当敲打中守着祖宗传了一百多年的传统技艺。 (仇高山记者蒋加磊)

编辑:胡先进

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